Как зарабатывать на производстве варенья?

Увлеченные кулинарией Евгений Клопотенко и Денис Гайдай наладили бизнес по производству конфитюров, создавая свои шедевры на пустующей по ночам кухне ресторана

Менее года назад два предприимчивых кулинара решили делать бизнес на приготовлении варенья. Усомнившись в том, что привычное малиновое или абрикосовое лакомство вызовет восторг у избалованного потребителя, решили готовить продукт не по классическим рецептам. Изучив рынок плодово-ягодной консервации, начинающие предприниматели сделали вывод: на полках украинских супермаркетов практически не представлены повидло, джемы, конфитюры и мармелады отечественного производства. Открыв в октябре 2011 года собственную гастромастерскую, Евгений Клопотенко и Денис Гайдай предложили гурманам конфитюр ананас-чили, грейпфрутовый мармелад и лимонный курд.

Сами с руками

До запуска собственного бизнеса Денис более полугода обучался в итальянской школе кулинарии ICI. Евгений же успел поработать и официантом, и поваром, и даже директором ресторана. Коллеги познакомились и узнали о талантах друг друга во время участия в кулинарном шоу Cookwars.

Вложив $4 тыс. личных денег, товарищи создали сайт, приобрели кухонную посуду и аксессуары, закупили сырье и тару. Помещение долго искать не пришлось. Благодаря связям в ресторанном бизнесе кулинарам удалось арендовать кухню одного из столичных заведений. По их подсчетам, на оборудование собственной кухни ушло бы не менее $20–30 тыс., которые окупились бы не ранее, чем через два-три года. «Мы не могли себе позволить такие инвестиции, ведь не были уверены в том, что на нашу продукцию будет спрос, — поясняет г-н Клопотенко. — По крайней мере, арендуя помещение, мы ничего не теряем. Правда, работать приходится ночью, когда ресторан закрыт». Он признается, что этот ход позволил прилично сэкономить: аренда кухни обходится предпринимателям всего в 6 тыс. грн за месяц, то есть 200 грн в день. В то время как за возможность готовить в дневное время на кухне общепита пришлось бы платить в два-три раза больше.

Фрукты-ягоды поначалу закупали на рынках, а позже стали заказывать у проверенных поставщиков. Чтобы не удорожать продукцию, предприниматели отказались от несезонных ягод и экзотических фруктов: фейхоа, карамболи и пр.

Со всеми заказами компаньоны справляются сами, не привлекая помощников. «Сейчас мы сами все готовим и развозим, — говорит Евгений. — Если не будем успевать, обратимся к курьерам. Пока мы еще не можем позволить себе нанять сотрудников на постоянной основе. Под конкретные виды работ привлекаем подрядчиков, а с некоторыми мастерами (к примеру, с дизайнерами) работаем на условиях бартера». Денег на раскрутку гастромастера пока не тратят. Проект продвигают через личные контакты, социальные сети и директ-маркетинг.

Эксперименты со вкусом

На первых порах кулинарам удавалось приготовить не более 15 банок варенья в неделю. Но постепенно объем производства увеличивался. Свои первые кулинарные шедевры предприниматели продавали среди знакомых. Датой «выхода в свет» они считают выставку хендмейда, прошедшую в конце декабря прошлого года. В тот день у них раскупили практически все конфитюры. С тех пор владельцы гастромастерской стараются посещать 2–3 выставки в месяц и обязательно предлагать дегустацию своей продукции, что позволяет продать 100–150 банок варенья за каждое мероприятие.

Сейчас в каталоге Confiture более 25 видов плодово-ягодной консервации. В среднем в месяц продается 500–600 банок конфитюра. За 6-7 часов работы мастера изготавливают до 20 банок сладкого деликатеса, одновременно работая над двумя видами варенья. Оставшееся время Евгений и Денис уделяют вкусовым экспериментам. Как правило, новые рецепты появляются путем проб и ошибок: к яблокам смело добавляют розмарин и помидоры, к клубнике — тимьян, перец и даже анис. Но не все опыты одинаково успешны. К примеру, варенье из айвы с мускатным орехом, которое оказалось крайне сложным в приготовлении, было изготовлено один раз на заказ ограниченной серией.

Много нового для себя владельцы необычного бизнеса находят на просторах интернета. Предприниматели владеют английским, немецким, французским, испанским, итальянским и польским языками, что помогает им в поисках эксклюзивной информации. Случаются, конечно, и курьезы. Так, недавно казус произошел во время приготовления «Варенья из молока», рецепт которого с большим количеством хвалебных отзывов был найден на одном французском сайте. Как и следовало ожидать, молоко, кипящее второй час, начало менять цвет, а затем стало густым. Оказалось, что экспериментаторы не распознали под громким названием традиционную сгущенку.

Корпоративный десерт

Одно из основных направлений Confiture — b2b, работа с ивент-агентствами, ресторанами и другими компаниями. Евгений Клопотенко отмечает, что именно этот формат позволит ему и его напарнику заниматься любимым делом и создавать новые кулинарные шедевры. Для привлечения клиентов предприниматели составили базу контактов и с завидной регулярностью рассылают предложения о сотрудничестве.

Гастромастера разработали восемь индивидуальных корпоративных десертов, но признаются, что их можно сделать любое количество. В портфолио партнеров есть варенье из изюма для одноименной компании, абрикосовое варенье с миндалем и ликером «Амаретто» для ювелирного салона, морковное варенье для продакшн-студии и мармелад из грейпфрута для дизайнера открыток. Чтобы продемонстрировать потенциальным заказчикам свое желание понять политику и фирменный стиль компании, Евгений и Денис также изготовили несколько демонстрационных образцов: каштановое варенье с логотипом Киева, «Пролетарское» варенье из малины и яблочно-розмариновое варенье с перевернутым логотипом Apple. По словам Евгения, минимальный объем заказа для индивидуальной разработки варенья составляет 20–30 единиц, а средняя стоимость одной банки — 40 грн. Цена напрямую зависит от ингредиентов и пожеланий заказчика. Так, сделать варенье ярко-белого цвета намного сложнее, нежели оранжевого или красного. При термообработке с фруктами сахар быстро карамелизируется и конечный продукт темнеет.

«При поступлении нового заказа мы узнаем, каким бюджетом располагаем и только после этого выбираем ингредиенты, — делится наработками Евгений Клопотенко. — Если за 2 тыс. грн нужно сделать 50 банок варенья, мы будем выбирать более дешевые продукты. К примеру, возьмем не сицилийские красные апельсины по 25 грн/кг, а египетские апельсины за 12 грн/кг и добавим немного клюквы. По цвету и вкусу конфитюр будет одинаковым, но обойдется заказчику дешевле».

Подсчитав, что 70% продукции Confiture покупают на подарки и лишь 30% для собственного стола, Евгений и Денис решили формировать праздничные предложения. К 14 февраля приготовили специальное варенье красного цвета, к 8 Марта собрали наборы: корзинки в виде сердца с двумя видами варенья и печеньем бискотти. К Пасхе владельцы проекта испекли небольшие куличи и продавали их вместе с лимонным курдом и соусом к мясу.

Кулинары отмечают, что конфитюры — это лишь начало деятельности гастромастерской. «Собираемся производить соусы для паст и чипсов, итальянское печенье и овощные чипсы из моркови, свеклы и сельдерея, которые мы пока не научились правильно хранить, — делится планами на будущее Евгений. — Решено, что до осени проект работает в тестовом режиме, а потом будем привлекать дополнительные инвестиции».